Ученые ЮУрГУ создали йогурт с 64 млн пробиотиков на грамм
Ученые Южно-Уральского государственного университета изготовили десять экспериментальных образцов йогурта, в которых концентрация пробиотических микроорганизмов достигала 16–64 млн клеток на грамм против 4,6 млн в контрольном продукте.
Специалисты Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского государственного университета создали опытные образцы кисломолочной продукции, отличающиеся от стандартного йогурта значительно более высокой концентрацией полезных микроорганизмов. Соответствующие результаты представлены в научной публикации.
В ходе исследования применялись дрожжи Saccharomyces cerevisiae, куркумин, эргостерин и компоненты растительного происхождения. Дрожжевые клетки выполняли функцию носителей для двух биологически активных веществ: куркумина, обладающего антиоксидантными свойствами, и эргостерина — предшественника витамина D₂. Такая технология позволила предотвратить разрушение указанных соединений под воздействием кислой среды.
В молочную основу с закваской также вносили муку из пророщенной пшеницы либо белковый ингредиент, полученный из конопляного жмыха. Эти добавки обеспечивали дополнительное питание для бактерий.
Всего было изготовлено десять экспериментальных вариантов продукта. Контролем служил обычный йогурт без каких-либо добавок.
Итоги испытаний продемонстрировали существенную разницу. Если в контрольном образце количество пробиотических микроорганизмов составляло 4,6 млн клеток на грамм, то в опытных продуктах этот показатель достигал 16–64 млн. Антиоксидантная активность в ряде случаев увеличилась с 62% до 84%.
Доцент ЮУрГУ Ринат Фаткуллин пояснил, что дрожжевые клетки защищали активные вещества, а растительные компоненты служили дополнительным питанием для бактерий.
Наиболее выраженный эффект на рост микроорганизмов оказала мука из пророщенной пшеницы. Конопляный жмых, в свою очередь, повлиял на текстуру: продукт приобретал более плотную консистенцию и меньше подвергался расслаиванию. Одновременно содержание белка в сухом веществе повысилось с 24% до 34%.
Проверка экспериментальных образцов на инфузориях не показала токсичности использованных добавок для этих организмов.
Авторы подчеркивают, что на данном этапе речь идет о лабораторном изучении состава и свойств продукта, а не о подтвержденном влиянии на здоровье человека.
Часть исследований проводилась при поддержке Российского научного фонда.