Наша Кухня. Шоколадный мусс Тулуз-Лотрека

Чем дальше и глубже погружаешься в историю живописи, тем больше делаешь необычных кулинарных открытий. Как Сальвадор Дали, который не просто любил, а умел отменно готовить, так и Анри де Тулуз-Лотрек, оказывается, был первопроходцем и изобретателем многих блюд, ставших впоследствии классикой французской кухни. В историю кулинарии, в первую очередь, он вошел как создатель шоко­лад­но­го мус­са.

Имен­но Тулуз-Лотреку первому при­шла в голову идея соеди­нить шоко­лад со взби­ты­ми яичны­ми бел­ка­ми и желтками, вследствие чего полученный результат он сначала назвал шоколадным май­о­незом (mayonnaise de chocolat). А прижился и остался в поваренных книгах это десерт как шоколадный mousse — по своей легкости и воздушности «пены», что в переводе с французского «мусс» и означает.

Фото: Africa Studio / Shutterstock.com

Рецепт шоколадного мусса от Тулуз-Лотрека

Ингре­ди­ен­ты:

150 г чер­но­го шоко­ла­да

25 г сли­воч­но­го мас­ла

30 г саха­ра

4 яйца

Рас­то­пи­те шоко­лад на водя­ной бане. Отде­ли­те желт­ки от бел­ков. Взбей­те желт­ки с саха­ром, пока смесь не побе­ле­ет. Соеди­ни­те шоко­лад с мас­лом и добавь­те желт­ки с саха­ром. Как сле­ду­ет пере­ме­шай­те.

Взбей­те бел­ки до мяг­ких пиков. Добавь­те бел­ки небольшими пор­ци­я­ми в шоко­лад­ную мас­су и осто­рож­но пере­мешай­те. Раз­ло­жи­те мусс в кре­ман­ки или чаш­ки и отправь­те в холо­диль­ник на четыре часа. Пода­вай­те охлажден­ным. По это­му рецеп­ту мож­но при­го­то­вить мусс из молоч­но­го шоко­ла­да, умень­шив коли­че­ство саха­ра.

Фото: margouillat photo / Shutterstock.com

«Я нико­гда бы не стал рисо­вать, если бы мои ноги были чуть длин­нее», — говаривал художник, согласно воспоминаниям поэта-сим­во­листа Поля Лек­лерка, хорошо знавшего Тулуз-Лотрека, родившегося в 1864 году в городе Аль­би на юге Фран­ции.

По про­ис­хож­де­нию Тулуз-Лотрек был потом­ком древ­не­го аристокра­ти­че­ско­го рода и состоял в отда­лен­ном род­стве с Ричардом Льви­ное Серд­це. Сами гра­фы Тулуз­ские веками фак­ти­че­ски вла­де­ли всем югом Фран­ции. Дет­ство Анри про­ходило в име­нии Шато-дю-Боск, и кули­нар­ные традиции этих мест во мно­гом сфор­ми­ро­ва­ли его вкус.

Однако в 13 лет мальчик заболел, сломал шейку бедра, и его ноги пере­ста­ли рас­ти. Семейные аристократические развлечения в виде охоты, скачек и балов стали ему недоступны, равно как и предписанная происхождением военная карьера. Благодаря такому печальному стечению обстоятельств мальчик и выбрал стезю художника.

В 18 лет он пере­е­хал в Париж и сразу бросился в богем­ную жизнь Мон­март­ра. Анри Пер­рю­шо так описывает этот квартал в своей книге «Жизнь Тулуз-Лотре­ка»:

Париж, каза­лось, сбра­сы­вал сюда все отре­бье. (...) Все здесь были гор­бу­на­ми — одни физи­че­ски, дру­гие морально. Любой урод про­буж­дал любо­пыт­ство лишь в первую мину­ту, затем никто уже не удив­лял­ся. Пожа­луй, боль­ше все­го недо­уме­ния здесь вызвал бы обыч­ный, нормаль­ный чело­век. Лотрек чув­ство­вал себя на Монмартре непри­нуж­ден­но. Его уже зна­ли, при­вык­ли к его виду, никто не обра­щал на него вни­ма­ния. Это сли­я­ние с окру­жа­ю­щей его сре­дой помог­ло Лотре­ку обре­сти душевное рав­но­ве­сие. И отно­си­тель­ный покой».

Тулуз-Лотрек был всего 152 см ростом, с непропорционально короткими ногами в результате врожденных наследственных заболеваний и перелома шейки бедра в детстве, но именно в парижской богеме его недостаток был не так заметен. Однако выбранный образ жизни в конце концов и погубил художника в возрасте 36 лет. Любитель абсента и прочих горячительных напитков, он постепенно становился алкоголиком. Ему приписывают изобретение коктейля «Землетрясение», который я не рекомендую в силу сами понимаете чего, но рассказываю исторической справедливости ради:

Для при­го­тов­ле­ния кок­тей­ля сме­шай­те в шей­ке­ре со льдом 3 части абсен­та и 3 части конья­ка (или арма­нья­ка). Пере­лей­те в охла­жден­ный бокал и укрась­те лимон­ным тви­стом».

Анри де Тулуз-Лотрек скон­чал­ся в 1901 году в родо­вом поместье. Морис Жуа­ян, друг дет­ства и душе­при­каз­чик, сре­ди лич­ных доку­мен­тов Тулуз-Лотре­ка нашел мно­же­ство кули­нар­ных рецеп­тов, которые и лег­ли в осно­ву кни­ги «Искус­ство кух­ни», заду­ман­ной как сбор­ник кули­нар­ных рецеп­тов и худо­же­ствен­ный аль­бом. 

Пова­рен­ная кни­га Тулуз-Лотре­ка была опуб­ли­ко­ва­на лишь 20 лет спустя и огра­ни­чен­ным тира­жом. В ней содержатся почти 200 рецептов, воспроизвести которые иногда сложно из-за отсутствия популярных и доступных ингредиентов того времени, а часть — вполне даже возможно. Если хотите сделать к шоколадному муссу Тулуз-Лотрека его рыбу с грибами и моллюсками, то вот вам слегка адаптированный рецепт из книги «За сто­лом Тулуз-Лотрека» Жана-Бер­на­ра Ноде­на, напи­сан­ная сов­мест­но с леген­дар­ным фран­цуз­ским пова­ром Андре Даги­ном.

Рыба с грибами и моллюсками

Ингре­ди­ен­ты:

500 г кам­ба­лы (пал­туса, тила­пии)

500 г наре­зан­ных шам­пи­ньо­нов

500 г очи­щен­ных кре­ве­ток

6–8 мидий

12–16 мор­ских гре­беш­ков

120 мл бело­го вина

3 ст. лож­ки хлеб­ных кро­шек

1 ст. л. наре­зан­ной све­жей пет­руш­ки

соль и перец

сли­воч­ное мас­ло

Рас­то­пи­те в ско­во­ро­де сли­воч­ное мас­ло и обжарь­те хлебные крош­ки до золо­ти­сто­го цве­та 1-2 минуты. Переложите в мис­ку и сме­шай­те с пет­руш­кой. На сли­воч­ном мас­ле под­жарь­те рыбу до готов­но­сти, 4-6 минут с каж­дой сто­ро­ны, пред­ва­ри­тель­но посо­лив и поперчив. Выло­жи­те на тарел­ку и дер­жи­те в теп­ле.

В ско­во­ро­ду, где жари­лась рыба, выло­жи­те гри­бы и прожарь­те до золо­ти­сто­го цве­та 5-7 минут. Добавь­те вино, кре­вет­ки, мидии. Посо­ли­те и попер­чи­те. Накрой­те крышкой и готовь­те до тех пор, пока боль­шин­ство или все мидии не откро­ют­ся. Отбрось­те те, что не откры­лись. Добавь­те мор­ские гре­беш­ки и готовь­те еще 2 минуты.

На рыбу выло­жи­те смесь мол­люс­ков и при­сыпь­те хлебными крош­ка­ми с пет­руш­кой. Сра­зу же пода­вай­те к сто­лу.

И совсем простой в приготовлении и по ингредиентам рецепт от Тулуз-Лотрека:

Запеканка из тыквы

Вам понадобятся:

1 кг тык­вы

1/2 кг наре­зан­но­го коль­ца­ми реп­ча­то­го лука

400-450 г очи­щен­ных поми­доров (мож­но взять консервирован­ные)

соль, перец, сахар

100 г све­жих хлеб­ных кро­шек

2 чай­ные лож­ки све­жих листьев тимья­на

9-12 све­жих листьев шал­фея

1 боль­шой зуб­чик чес­но­ка

мука

олив­ко­вое мас­ло

Срежь­те у тык­вы кожу­ру и уда­ли­те семе­на. Нарежь­те тыкву на широ­кие полос­ки 1/2 см тол­щи­ной. Обва­ляй­те их в муке и обжарь­те в мас­ле до золо­ти­сто­го цве­та. Лом­ти­ки тык­вы откла­ды­вай­те на бумаж­ные поло­тен­ца, что­бы убрать лиш­нее мас­ло.

В дру­гой ско­во­ро­де под­жарь­те на мед­лен­ном огне лук до полу­про­зрач­но­сти вме­сте с тимья­ном и чес­но­ком. Добавь­те поми­до­ры, посо­ли­те, попер­чи­те (мож­но доба­вить немно­го саха­ра по вку­су) и все вме­сте про­ту­ши­те.

Раз­ме­сти­те в блю­де для запе­ка­ния слой тык­вы c листья­ми шал­фея, затем луко­во-поми­дор­ную смесь и свер­ху еще слой тык­вы. Засыпь­те пани­ро­воч­ны­ми суха­ря­ми, доба­вив немно­го рас­топ­лен­но­го сли­воч­но­го мас­ла. Запе­кай­те в духов­ке при 180 градусах, пока тык­ва не будет пол­но­стью гото­ва (око­ло 45 минут).

Французский художник-постимпрессионист из графского рода Тулуз-Лотреков, мастер графики и рекламного плаката оставил после себя 200 рецептов, 737 картин, 275 акварелей, 363 гравюры и плаката, 5084 рисунков, немного керамики и витражей.

Его вдохновляли Поль Сезанн и Эдгар Дега, а моделями были танцовщицы известного заведения «Мулен Руж» — Луиза Вебер и Жанна Авриль, — клоунесса Ша-У-Као, поэт Аристид Брюан, танцор Валентин Бескостный и певица Иветта Гильбер.

А портрет самого художника, имевшего репутацию отменного кулинара, написал Эду­ар Вюйар: Тулуз-Лотрек сто­ит у любимой духов­ки...

Если у вас нет домашнего художника под рукой, чтобы запечатлеть, как вы готовите тыкву, рыбу или мусс от Тулуз-Лотрека, то попросите хотя бы сфотографировать на память, чтобы вашим потомкам остались и лица, и антураж кухонь XXI века, и тот самый момент счастья и удовлетворенности, когда блюдо удалось и заполняет ароматом ваш уютный дом.

Удачи и приятного аппетита!